סיר אהבה בדואי

הדבר הראשון שמקדם את פני האורחים במסעדת אל סולטאן בבית זרזיר (ישוב שבין קריית טבעון ליער ציפורי, נקרא גם זרזיר) הוא תמהיל הריחות המשכרים של המאכלים המסורתיים: מקלובה (נתחי כבש), מנסף (תבשיל אורז עם כבש או עוף), שולבטה (תבשיל צמחוני של בורגול עם קישוא, חציל ובצל ברוטב עגבניות) ומלוחיה (תבשיל מצרי המורכב מעלי הצמח, עם שום כתוש וזרעי כוסברה טחונים).

מבחר מטעמים ממסעדת אל סולטאן. צילום: גלעד בן שץ, לוטם תקשורת אהרון כפיר

לפני האוכל או אחריו, המנה הראשונה או האחרונה בתפריט היא השיחה הפתוחה עם סולטאן אבו אל פול, שלא מתעייף לשטוח בפני כל אורח את השקפת עולמו. "אני חי ונושם את המטבח מגיל צעיר", הוא אומר. "ידעתי שזה הייעוד שלי. האמת היא שהסיפוק הגדול ביותר הוא לאפשר לאנשים מכל העדות להרגיש כאן בבית, באווירה טובה של אחווה וידידות. אני לא רק מאמין בתפקיד שאוכל טוב ממלא בקירוב לבבות, אלא נוכח בזה בכל יום. הדבר הכי חשוב הוא להיות בני אדם טובים. עסקים ופרנסה זה רק במקום השני".

סולטאן אבו אל פול, הבעלים והשף של מסעדת אל סולטאן. צילום: שגיא מורן, לוטם תקשורת אהרון כפיר

אי אפשר לטעות בך: אתה אוהב לארח אנשים.
"אם לא מארחים – מה הטעם? האירוח הבדואי-ערבי הוא ערך עליון ומסמל את התרבות כולה. הדרך שבה אדם מתייחס לאורחים שלו מעידה עליו. הארוחות הן בדרך כלל אירועים משפחתיים חמים. הארוחות הפורמליות מאופיינות בכמויות גדולות של כבש. עם הגעת האורח לבית ערבי, מוזגים לו קפה כברכת ברוך הבא. כשהדלת נפתחת או יריעת האוהל מוסטת הצידה, הניחוחות והצבעים מעוררים את החושים ולא במקרה: בתרבות הערבית נהוג להכין כמות אוכל גדולה, כדי להיות מוכנים לכל אורח בלתי צפוי שיגיע. סימן לכך שהאורח שבע הוא שתמה הארוחה ונותר עדיין אוכל. אף ארוחה אינה מושלמת ללא קפה טרי ותה המוגשים לקראת עזיבת האורחים – זוהי הדרך של המארחים לומר להתראות. בסיום הארוחה, אם הצליח המארח לשכנע את האורח להישאר לארוחה נוספת, אין מאושר ממנו, מאחר שהדבר נתפס ככבוד גדול למארחים".

מתי ואיך הגעת לתחום המסעדנות?
"מאימא שלי ז"ל, ג'מילה. כשהייתי נער צעיר, אימא שלי הודיעה לי ולאחי בעצב שאין מספיק כסף לקנות אוכל, כי אבא חולה בסוכרת ואינו מסוגל לעבוד. ברגע הזה נשבעתי שאעשה הכל בשביל לא להגיע למצב כזה, לא להחסיר כלום ממשפחתי, מהאישה ומהילדים, ולהתפרנס בכבוד ובשפע. החלום שלי הוא להתרחב, להקים מספר מסעדות דומות בפריסה ארצית ולהביא את מטעמי המטבח הערבי-בדואי גם לתושבי תל אביב ומרכז הארץ".

הכניסה למסעדת אל סולטאן. צילום: שגיא מורן, לוטם תקשורת אהרון כפיר

סולטאן גילה עניין בבישול בערך מגיל 12, אולם הזיכרון הראשון הוא של סבתא אניסה, שנהגה לבשל על פרימוס ועצים. מחוץ לבית היא נהגה לחפור בור ומסביבו אבנים, ובתוך הבור שמה עצים, שעליהם העמיסה סירים מלאי מטעמים. הוא מספר: "כבר אז עזרתי לאימא ולסבתא בבישול. סבתא בישלה גם לחתונות, כך שהיא בעצם עסקה כל היום, סביב השעון, בבישולים, ואני הייתי העוזר הלא רשמי שלה במטבח. בגיל 15 כבר התחלתי לבשל באופן עצמאי. הבישול שלי מעט שונה מזה של סבתא – היא נהגה להשתמש בשומן הכבש בכל המאכלים ואני לא נוהג כך ומאמין באוכל פחות שומני. בימינו גם מבחר התבלינים אדיר, סבתא השתמשה בהרבה פחות".

ים של סלטים. צילום: שגיא מורן, לוטם תקשורת אהרון כפיר

עולים לרגל ממרכז הארץ בשביל חומוס חם

אתה יכול להמליץ על המאכלים שבגללם שווה להגיע למסעדה גם ממרכז הארץ?
"יש לנו הרבה מנות קדירה מצוינות – שולבטה, מקלובה, מנסף. את החומוס המיוחד שלנו, במרקם ובטעם, אנחנו מגישים בתוך קדירת חרס עם שכבת שמן זית ירוק. אל השולחן אנחנו מביאים עלי גפן ממולאים באורז, כרובית מטוגנת בטחינה, קובה מלאה בבורגול ובבשר טחון, סלט גזר חריף, חציל קלוי, קישואים בלימון וכדורי פלאפל נמסים בפה. כל אלה מלווים את האורח למנות העיקריות כמו כבש, פרגית, סיניה (תבשיל בשר בטחינה או בעגבניות) ועוד. כמו כן, במסעדה שלנו יש מגוון מאכלים המבוססים על תבשילי חיטה ירוקה קלויה, אורז ובורגול".

לצדו של השף סולטאן עובדים חמשת ילדיו הבוגרים: הבכור, מהארן, המשמש בתפקיד סו-שף; מחמוד, שמנהל את האטליז הצמוד למסעדה; הבנות, נאנה ושימא, שמופקדות על שירות לקוחות; ועלי, שעובד במטבח המסעדה. לבד מרבים הפוקדים את המסעדה, קהל היעד הפוטנציאלי של האטליז מורכב מחובבי בשר רבים מהעמק, מהגליל וגם ממרכז הארץ. רבים מהם מייעדים ומייחדים את השבת לביקור בצפון, כאשר מסעדת אל סולטאן היא תחנת ריענון ואוכל קבועה במסלולם, אך כעת גם מקור להצטיידות לעריכת פיקניקים בחיק הטבע, עם מגוון ממולאים ושפע סלטים על טהרת הטריות וללא חומרים משמרים.

צילום: שגיא מורן, לוטם תקשורת אהרון כפיר

מהו המסר שאתה מבקש להעביר?
"שהפשוט ביותר הוא הטוב ביותר. אני מאמין כך גם בתחום המסעדנות וגם בכלל, כהשקפה וכדרך חיים. כמו שאני משתמש על מנת להעשיר את המאכלים בעשבי תיבול מהטבע, כך גם חשוב שאנשים יהיו פשוטים, טבעיים, עממיים. יש כל כך הרבה יופי בעולם ואצלנו יש גם המון אוכל טוב. מה צריך יותר מאשר לשבת ולדבר בלי מחיצות, וליהנות מהאוכל הטעים?"

מסעדת אל סולטאן שוכנת על אם הדרך בכביש 70, בין צומת המוביל לצומת נהלל, ופתוחה מדי יום בין השעות שמונה בבוקר לעשר בערב. טלפון: 04-6514544.