צריכת סוכר: כיצד יפתור הענן את בעיית הבריאות הגדולה בעולם?

"אחרי שהוצאתי את ספר על עיצוב חלבונים חישובי, החלטתי להקדיש את זמני לריפוי אוכל – במקום לריפוי המחלות הנגרמות ממנו. אחרי שסקרתי את החלבונים שעברו את הטכנולוגיה של עיצוב חלבונים חישובי, החלטתי שהשיטה הזו מאד מתאימה לחלבונים מתוקים: הצלחת השיטה עם חלבונים מתוקים – תעזור לפתור את בעיית הבריאות הגדולה בעולם, צריכת סוכר", אמר ד"ר אילן סמיש, מנכ"ל ומייסד אמאי.

"אמאי חלבונים", הסביר, "משלבת בין עיצוב חלבונים חישובי, מבוסס ענן, לבין ייצור חלבוני מעצבים, באמצעות ביוטכנולוגיה. פירוש השם אמאי הוא מתוק ביפנית. החברה קמה לפני שנתיים, כאשר המיקוד הראשון שלה הוא יצירת חלבונים מתוקים, כתחליף סוכר". לדבריו, "אמאי עיצבה על המחשב וייצרה את החלבון הכי מתוק בעולם, שהינו בעל יציבות הרבה יותר גבוהה מהחלבונים המוכרים".

הבעיה הבריאותית הגדולה מכולן. סוכר. אילוסטרציה: BigStock

מתיקות גבוהה מתפרקת כחלבון

"בגן עדן", אמר ד"ר סמיש, "התפוח הסוכרי היה מספיק בשביל פיתוי. בגן עדן של היום, לאורך קו המשווה, ממלזיה וסין ועד מערב אפריקה, זה לא מספיק – כי לכולם יש תפוחים. צוואר הבקבוק לצמחים לאורך קו המשווה הוא אור השמש: הצמרות של העצים נהנות מהשמש ומתחתן יש אפלה. לצמחים החיים בצל, האתגר הכי גדול הוא לעבור ממקום למקום. זאת, כיוון שהמקום המוצל יכול להפוך לחשוך – ואז הם ימותו. לשם כך הם צריכים למשוך בעלי חיים שיבואו מרחוק, ייהנו מארוחת צהריים מתוקה במיוחד, ובתמורה – שהרי אין ארוחות חינם – הם יפזרו את זרעם על פני הג'ונגל. לשם כך, סתם 'סוכר' לא מספיק. צריך משהו יותר טוב – והתשובה של הטבע היא חלבון שנצמד לקולטן של המתוק בלשון – ומעורר מתיקות גבוהה, אבל אז מתפרק כחלבון".

בניגוד לסוכר ולממתיקים טבעיים ומלאכותיים, הסביר ד"ר סמיש, "חלבונים מתוקים הם בריאים ואינם מעוררים אינסולין. הם בעלי אפס קלוריות, ושלא כמו ממתיקים אחרים, הם אינם מזיקים למיקרוביום, כבד וכליות". הוא ציין כי "חלבונים מתוקים ידועים משנות ה-70', אך הם לא הגיעו לשוק בשל שלוש סיבות: יציבות נמוכה, כמו גם חוסר יכולת לגדלם בחקלאות, כי הם גדלים בג'ונגל כבודדים, במקומות מוצלים. לכן, מחירם עומד על אלפי דולרים לקילו. הסיבה השלישית היא שיש להם טעם שאריתי".

ד"ר סמיש ציין כי אמאי "משתמשת בעיצוב חלבונים חישובי ומגדירה מחדש את רצף החרוזים, הידוע כ'חומצות אמינו', שבונה את שרשרת החלבון המתוק. אמאי פותרת את האתגרים של החלבונים המתוקים שיש בטבע ומייצרת חלבונים בעלי רצף חומצות אמינו חדש. הם מאוד מתוקים וטעימים, ויחד עם זאת, הם מתאימים לגידול באמצעות שמרים וחיידקים. הם בעלי יציבות וחיי מדף, המתאימים לעולם המזון".

החברה קמה בדצמבר 2016. אמאי החלה כחלק מחממת דה קיטשן של שטראוס. בוועדת הייעוץ המדעית שלה מכהנים פרופ' מייקל לויט – חתן פרס נובל, שהמציא את התחום של סימולציית דינמיקה מולקולרית והשיטה שלקחה את עיקר המשאבים החישוביים בעולם האזרחי. לצד פרופ' לויט מכהן בוועדת הייעוץ המדעית פרופ' ביל דגרדו, שהמציא את התחום של עיצוב חלבונים חישובי. אמאי משתפת פעולה עם פפסיקו, דנונה, סודה סטרים, שטראוס וחברות נוספות. עד היום החברה גייסה שלושה מיליון שקלים מחממת שטראוס, וכעת אנשיה נמצאים בתהליכי גיוס המשך. הם צופים כי המוצר שלהם יגיע לשוק בתוך שנתיים.

"כשחשבנו לבנות את המערך המחשובי שלנו", אמר ד"ר סמיש, "ישר הלכנו לענן: ראינו מה העלות של שרת ומהר מאד עשינו חשבון שהענן כדאי לנו. לאחר מכן, גם קיבלנו מענק מ-AWS. לאחר התלבטות בין כמה עננים ציבוריים, בחרנו ב-AWS".

"הענן", אמר ד"ר סמיש, "מספק לנו גמישות בגישה לשרתים. קיבלנו המון זמן חישוב, לצד גיבוי ושמירת הנתונים. אנו במהלך להעברת חלק מהחישובים שלנו לדוקר על גבי קוברנטיס. הענן עונה לצורך שלנו לעוצמות מחשוב לפרקי זמן, ולעשות זאת מהר יותר בסדרי גודל משמעותיים – ובשבריר מחיר. לא היה לנו קל להתחיל: אנו ביולוגים חישוביים, לא באנו מהעולם התכנות, ואנשי AWS סייעו לנו".

ד"ר סמיש סיכם באומרו כי "לאחר שאמאי תפתור את בעיית הסוכר, היא תעצב חלבונים נוספים לשוק המזון – חלבונים היפואלרגניים, חלבונים שאינם מעוררים דלקתיות ומתאימים לחולי קרוהן ואחרים".