ההיי-טקיסט החיפאי והמטבח המולקולרי: גורמה עילית בעיר התחתית של חיפה

בעיר חיפה, ובמיוחד במבואותיה הדרומיים, שוקקת קהילת היי-טק גדולה ורעבה. פארק ההיי-טק הוותיק והמצליח מת"מ ופארק מדעי החיים, בסמוך לאצטדיון סמי עופר המוזהב, מאכלסים אלפי היי-טקיסטים, חלקם מתגוררים בעיר וסביבותיה ואחרים פוקדים אותה למהלך יום העבודה. ומה בנוגע לבשורות קולינאריות לקהילה השוקקת?

בשנים האחרונות חווה אזור ה-Down Town – העיר התחתית האייקונית של חיפה – עדנה והתחדשות. רחוב הבנקים ביסס מעמדו כמרכז חיי לילה ובילוי, עם ברים קטנים, בתי קפה שמחים, לצד גלריות, חנויות בוטיק ורחובות המלאים בהיסטוריה וארכיטקטורה מגוונת.

כיף לשוטט ברחוב, ליהנות מהמוסיקה הקולנית הבוקעת מהפאבים הקטנים, מהפסיפס האנושי, דו-קיום של תושביה הערבים והיהודים של העיר, כל זה במרחק נגיעה מהנמל, ודקות הליכה ספורות מהמושבה הגרמנית.

מסעדת HFA. צילום: יקי סיצ'נקו, studio whisper

לאחרונה הושקה בלב רחוב הבנקים גם מסעדת השף HFA: מסעדה מודרנית המעוצבת בסגנון הארט דקו. המסעדה הוקמה על ידי בעליו של מלון הבוטיק דיאנה, שנמצא באותו בניין מורשת מקומי, ושגם הוא עבר מתיחת פנים לאחרונה.

שם המסעדה – HFA – שהן ראשי התיבות של העיר חיפה – נבחר בקפידה כדי לתת אינדיקציה על אופייה של המסעדה הדומה באופייה לעיר חיפה עצמה, שהיא מסורתית אך גם מודרנית, נוסטלגית וגם מתחדשת, מבוגרת ונינוחה ולפעמים צעירה ובועטת.

המטבח של HFA מתאפיין באלמנטים הקשורים בעיר חיפה, כעיר השוכנת לחופי הים התיכון, המנות מבוססות על מטבחי אגן הים התיכון, כדוגמת איטליה, יוון, תורכיה, לבנון ומצרים – הקונספט צרפתי, תוך שימוש בטכניקות בישול מודרניות. סגנון הצילחוּת הצבעוני המשמח, והקישוטים משובבי הנפש על המנות, הם באדיבות היד הטובה של השף שחר דבח, שף מולקולרי המלווה את המסעדה.

מנה מולקולרית בחיפה. צילום: יקי סיצ'נקו, studio whisper

המסעדה מורכבת מחלל רחב ידיים, בר עמוס משקאות וקוקטיילים ומטבח פתוח. חלונות ויטרינה בגובה של 6 מטר המקיפים את המסעדה מכניסים את האור מהרחוב, ויצירות אמנות מתחלפות של אמנים מקומיים מקשטות את הקירות. מעל לחלל שבקומת הקרקע קיימת גלריה, שאף היא מכוסה בחלונות ויטרינה שקופים. בגלריה זו אפשר לסעוד או לקיים אירועים קטנים פרטיים או עסקיים. במקום מותקנת מערכת שמע מתקדמת, בשילוב עם מערכת מולטימדיה. בזכות שני חללים אלו, כמו גם מקומות ישיבה נוספים מחוץ למסעדה, יש ביכולתה של HFA לשרת למעלה מ-120 סועדים.

קרן גביש, עורכת המדור, סחבה את בעלה שמוליק מילמן "היי-טקיסט חיפאי" לארוחת ערב במסעדה שנמצאת בתקופת הרצה, ויצאה מאוד מרוצה. למנות ראשונות הוגשו לשולחן "טיול בטוסקנה": ברוסקטות עם מבחר תוספות מעל ונגיעות טחינה בטעמים שונים, ו"סלסלט": תערובת חסות, ירקות העונה וגבינות משובחות מסוגים שונים ברוטב ויניגרט עשבי תיבול (45 ₪, בהזמנת מנה עיקרית – מנה ראשונה חינם). שתי המנות היו מעולות. הברוסקטות היו צבעוניות וטריות, קריספיות ועשירות בטעם. כל אחת מהן הייתה "ביס" שמח משל עצמו. הסלט היה רענן וטרי מאוד, והגבינות החריפות היו במינון נדיב אבל לא מעמיס. קצף סלק סגלגל שיווה למנה מראה חצוף של גלידה קרה.

מנת דג לברק במסעדת HFA. צילום: יקי סיצ'נקו, studio whisper

למנה עיקרית נבחרה מנת דג "לברק ירוק": פירמידת נתחוני פילה לברק, קרם אפונה, כרובית, קרם פרש, קצף עשבי תיבול וספגטי תרד מולקולרי (84 ₪). למנה עיקרית בשרית: "פילה באגם אדום": 250 גר' של סטייק פילה משובח, שומן אווז, קרם דלעת, מוגש על רוטב ציר בקר יין אדום וספרות מולקולריות (150 ₪). 

פילה באגם אדום, מנה במסעדת HFA. צילום: יקי סיצ'נקו, studio whisper

שתי המנות העיקריות היו אף הן נהדרות, וגולת הכותרת הייתה משחקי הטקסטורות, הצבעים והמרקמים ששולבו במנות. על נתח הבשר שהוגש "M", בער שומן האווז כנר נשמה קטן, שהמיס והגיר אותו אל תוך המנה. פרלין שוקולד מריר איכותי נמס ונכנע אף הוא לחום הבשר. הקרם הירקרק שעטף את פילה הלברק היה סמיך וטעים והשלים בטעמיו את הדג העדין.

בצירוף כמה לגימות צ'ייסרים חיפאיים קשוחים ובירה צוננת, כבר לא נשאר מקום לקינוח, אבל יודעי דבר סיפרו על מנת הדגל המושחתת "דיסנילנד": מגוון פטיפורים בטקסטורות ומרקמים שונים. עם השובבות שהופגנה במנות הפתיחה והעיקרית, אין ספק שדיסנילנד יספק רייד מסעיר.

"זהו מקום איכותי ומוקפד, מתומחר יחסית נוח לתמורה, לחוויה, לחומרי הגלם המשובחים. הוא אינו מתאים לגיחה לארוחת צהריים מהמשרד, אבל בהקשר של העבודה, הוא מושלם להזמנה לארוחת ערב פורמאלית עם אורחים מחו"ל!", סיכם ההיי-טקיסט.

רחוב הבנקים 5, עיר תחתית חיפה אתר המסעדה: http://www.hepha.co.il