TYO – היפנית של המאסטר סושי הבינלאומי יאמה סאן

בוריס, חבר מערכת אנשים ומחשבים, איש מחשבים אנין טעם בכל רמ"ח איבריו, צעד על קיבתו חמוש בזוגתו למסעדת TYO היפנית השוכנת ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, וחזר לדווח ל"הייטקיסט המטייל" על בטן מלאה בסושי מוצלח.

TYO. צילום: סטודיו דרור כץ

"שאקוני"- המאסטר סושי הטוטאלי

הקלישאה מספרת שקשה למצוא סושי טוב ואותנטי בארץ, ומוסיפה שמה שמוגש במרבית המסעדות המקומיות עבר אדפטציה לחך הכל-ישראלי ופונה למכנה משותף רחב אוהד פלאפל, כזה שלא לגמרי מחובר לתרבות ולהיסטוריה של הסושי, שמלאכת הכנתו דורשת התמדה, טוטאליות, תשוקה וחריצות.

ואכן, השף יאמה סאן, שנולד בעיר קאגושימה בדרום יפן וגדל על צלע הר, נהג לאכול בילדותו גידולים מקומיים אשר כללו המון דגים, פירות ואוצרות מהים, שהשתנו עם עונות השנה. כשהוריו שלחו אותו לבית הספר, בעוד שכל ילד הוציא מקופסת הצהריים כריך עם שוקולד, יאמה הוציא קופסה עם אוכל מסורתי יפני אותנטי, בדומה לאוכל שנהג אביו לקחת לעבודתו.

יאמה התחבר לנושא הקולינריה היפנית עוד מגיל צעיר והפך ל"שאקוני" או "פריק" – מושג יפני שמשמעו "להיות טוטאלי" בתחום מסוים.

יאמה סאן למד מהמבוגרים את המקצוע כבר בילדותו. כשעבר לטוקיו נתנו לו להציץ במטבחים ואז החל ללמוד את רזי המקצוע. בגיל 21, לאחר שהתמקצע בטוקיו, עבר לניו יורק, התחבר למסעדות גדולות והתנסה בתחומים השונים של האוכל היפני. עוד ברזומה של יאמה, עבודה במקדש הסושי בניו יורק – מורי מאטו, והעניק ייעוץ קולינרי למסעדות בלונדון וסנט פטרסבורג.

לישראל הגיע בעקבות קרן, אשתו הישראלית, ואף שהעיד בעבר על חיבתו לחטיפי שוקולד צ'יפס בצד מרק מלוחייה ושניצל עם סחוג ירוק שמכינה אתי חמותו, הרי שעל מנות יפניות הוא אינו מתפשר. ועוד קוריוז מושחז: לרגל פתיחת המסעדה, נסע יאמה לטוקיו וחזר עם סט סכינים שיוצרו בהתאמה אישית במיוחד בשבילו.

TYO. צילום: אנטולי מיכאלוב

אווירת לאונג'-בר עדכנית

שליח המערכת וזוגתו ביקרו במקום בשעות הערב, ודיווחו כי במסעדה שוררת אווירת לאונג'-בר עדכנית, המתאימה לבילוי לילי עם עיצוב מדליק ומוסיקה עכשווית, כשבמרכז המסעדה ניצב בר עגול גדול; תאורה אפלולית למחצה וצוות מלצריות וברמנים מקצועי ואדיב.

תפריט החורף של TYO, הקרויה על שם שדה התעופה של טוקיו, מציע שילוב מרקמים, צורות הכנה (נא, מאודה, מטוגן) וקשת של טעמים – ממתקתק ועד ספייסי – ומשלב את עולמות הים, היבשה והצומח, באסתטיקה היפנית המפורסמת.

בצד מנות סושי "רגילות", בתפריט החורפי גם נכללות מנות אקזוטיות ויצירתיות כמו סושי לוקוס אספרגוס; מרק אגדאשי טופו אורגני עם טופו טמפורה, פטריות נמקו, בצל ירוק וג'ינג'ר, וטורי; אבי קטצו קארי – רולדה של חזה עוף עם אספרגוס או שרימפס בפנקו, אורז לבן וקארי יפני.

סושי ב-TYO. צילום: יונתן בן חיים

מנה חורפית חמה ומנחמת במיוחד שמציע התפריט החדש היא מרק שרימפס בציר בקר, עם כיסונים של שרימפס, ירקות שורש ועשבי תיבול, שומשום ובצל ירוק. בעבור הצמחונים מציע התפריט כמה מנות מסקרנות, כמו סלט אצות ים עם פטריות שיטאקה, אבוקדו, אספרגוס ומלפפונים פריכים ברוטב ויניגרט מיסו; סלט טופו אורגני- עם אצות איזיקי ואצות וואקמה; או נאסו מיסו – פילה חציל במיסו אדום, עגבניות שרי חלוטות, אגוזי מלך מתובלים בקארי, קשיו, עשבי תיבול וצ'ילי אדום בטמפורה.

יש לציין כי את הרטבים המיוחדים המוגשים במסעדה מכין המאסטר סושי בעצמו, כולל החמצת הג'ינג'ר ורקיחת סויה מיוחדת.

קרפצ'יו אנטריקוט של TYO. צילום: אמיר מנחם.

הזוג נהנה ממנת "ספייסי טייגר שרימפס" – בלאק טייגר שרימפס בטמפורה, חסה פריכה, אבוקדו, עגבניות שרי ורוטב של יוזו חריף. עוד דגמו את ה"דרגון" – מנה המורכבת מחומרי גלם טריים ומצויינים ובהם שרימפס, סקאלופ, לוקוס, חציל, בצל ובטטה, ומרול לוקוס. לקינוח התפנקו בקרם ברולה פיסטוק עם פיסטוק קלוי, וציינו לשבח את מנת "מיסטר בין" – עוגת שעועית אזוקי, קציפת ארל גריי, קרמל נענע חם וגלידת תה ירוק. קוקטייל Lychee break – המערבב גורדונ'ס ג'ין, ליצ'י וסירופ מי יער, סייע להחליק את הרולים לגרון.

הם סיכמו את החוויה: "מסעדה טובה, עם חומרי גלם איכותיים וטריים, צוות מקצוען, אווירה מצוינת – בהחלט מקום לחזור אליו".

TYO  מונטיפיורי 7, תל אביב. שעות פעילות: א'-ד' 12:00-16:00; 17:00-00:00; ביום ה' 12:00-00:30; בשישי-שבת 12:00-00:00. טלפון: 03-9300333

לינק לאתר בית העסק.