לחיים: האלכוהול מיושן, הטכנולוגיה – חדשה

מי מאתנו לא אוהב.ת לשתות מדי פעם כוס יין טעים, או כוסית, או אולי איזו בירה טובה או צ'ייסר מרים של ערק או וודקה…? טוב, לא כולם, אבל ללא ספק רבים מאתנו עושים זאת. אם אתם אניני טעם או שהכיס שלכם מאפשר לכם, יש מצב ששתיתם אלכוהול מיושן. כשזה מגיע לאלכוהול, המילה "מיושן" מתקשרת בדרך כלל ליין, אבל לא רק אותו אפשר ליישן, אלא גם מה שנקרא "אלכוהול גבוה". למשל, וויסקי או ג'ין.

רבים מחובבי האלכוהול, או "סתם" אלה מאתנו שאוהבים לשתות פה ושם, יגידו שאין כמו אלכוהול מיושן. הטעם, המרקם, הריח – כל אלה יוצרים חוויית שתייה שלא ניתן למצוא במשקאות אלכוהוליים אחרים. יישון הוא תהליך שלוקח לא מעט שנים ועולה הרבה. נכון? אז זהו שלא. אמנם, זה נכון כשמדובר בתהליכי יישון מסורתיים, כולל אצל יצרנים שמעבירים את המסורת מדור לדור. אבל כמו בהרבה תחומים, גם כאן הטכנולוגיה באה לעזר, ומאפשרת לעשות את אותו הדבר בפחות זמן ובפחות כסף.

מקיבוץ בגליל העליון לארצות הברית

סטארט-אפ שפועל בתחום הוא ורסטיל. החברה הוקמה ב-2016 על ידי מתן עדוי, יזם סדרתי ויינן, ויחיאל בן צבי, כימאי שעלה לארץ מארצות הברית ועשה תואר שני במכון וייצמן. השניים נפגשו אחרי שעדוי, שנסע לסקוטלנד והחל בתהליך הקמת מזקקה, חיפש שותף מדעי על מנת לייעל את הפן הטכנולוגי ותהליכי הייצור. מאז הם ייעלו את התהליכים האלה ללא מעט לקוחות.

ורסטיל מעסיקה 14 עובדים – שמונה מהם עובדים במזקקה ובאתר המו"פ שלה בקיבוץ להבות הבשן שבגליל העליון, שלושה בתל אביב ושלושה נוספים בפרינסטון, ניו-ג'רזי שבארצות הברית. החברה פיתחה שתי טכנולוגיות ייצור שמאפשרות שליטה על תהליך הזיקוק והיישון של המוצר. היא מבטיחה עד 90% חסכון בעלות הנדרשת לפיתוח ולהשקה של מוצר, ולוח זמנים של שבועות בודדים. החברה מתקינה את טכנולוגיות הייצור שלה במזקקות מקומיות ומשתמשת בטכנולוגיות ניהול "על מנת לייעל באופן משמעותי את שרשרת האספקה של המותג", אומרים אנשיה. היא גייסה עד כה 3.2 מיליון דולר ונמצאת בימים אלה בסבב גיוס, כשהכסף מגיע בעיקר ממשקיעים אמריקניים.

אחד הלקוחות הבולטים של ורסטיל, שבשנים האחרונות התפשט מאוד וצובר נתח גדול בשוק הישראלי, הוא בירה מלכה. באוקטובר האחרון השיקה החברה, בהתבסס על הטכנולוגיה של ורסטיל, בירה מלכה מזוקקת, ובשבועות הקרובים היא צפויה להשיק בירה מיושנת. לקראת פסח יושקו עוד שני משקאות על בסיס הטכנולוגיה של ורסטיל: ג'ין ו-וויסקי מיושנים.

יחיאל בן צבי, סמנכ"ל הטכנולוגיות ומייסד שותף של ורסטיל. צילום: יח"צ

לפני שנתפנה לשאלה איך הטכנולוגיה של החברה תאפשר לייצר וויסקי מיושן, כדאי לדעת איך מייצרים אותו בתהליך ה-"רגיל", שלא לומר המיושן בעצמו. לדברי בן צבי, המשמש כסמנכ"ל הטכנולוגיות של החברה, "יש קלישאה שחובבי וויסקי אוהבים להגיד שוויסקי זה מה שבירה רוצה להיות כשהיא תהיה גדולה. אלא שהוויסקי מורכב יותר, עקב תהליך הזיקוק שלו והטעם שנוצר בעקבותיו. תהליך היישון של הוויסקי אמנם מתחיל מבירה שמזקקים אותה, אבל אחרי הזיקוק שמים אותו בחביות, שמביאות לצבע ולמתיקות של המשקה. מהחביות עושים ערבוב ודילול, ואז מבקבקים".

"טכנולוגיית הזיקוק לא השתנתה כל כך ב-150 השנים האחרונות. כיום עדיין משתמשים בדודי זיקוק ענקיים, עשויי נחושת – שזה חומר מגיב, שנאכל בתהליך הזיקוק והיישון. הדודים האלה הם עסק יקר, שמוסיף לתהליך עלויות רבות, שכן בכל 10-15 שנים צריך להחליף אותם, באופרציה מסובכת", ציין.

כיצד אתם מסייעים לקיצור התהליכים?
"המצאנו דוד זיקוק מודולרי, שמאפשר גיאומטריה – זוויות וגובה – שונה ומשופרת, מה שמשפיע על הטעם. הדבר השני, אנחנו בונים 'קיט' פנימי לכל סוג מוצר, שמשנה את העיבוי והאידוי שלו. כך אנחנו שולטים על הטעם הסופי של המשקה, שבתהליך היישון המסורתי פחות ניתן לשלוט עליו. מאחר שאנחנו משנים את הגיאומטריה ובונים את המערכת הפנימית, יש לנו יכולת לעבוד עם כל סוג של חומר גלם ולהפיק מכל אחד מהם שלל מוצרים.

למדנו את התהליכים המסורתיים והמצאנו מערכת ששולטת על התהליכים הטבעיים שקורים בתוך החבית, כולל על פרמטרים פיזיקליים כמו טמפרטורה בלחץ. אנחנו משתמשים בקטליזטורים כדי לשלוט על טעמים מסוימים, יש לנו מערכת עם זרז שעושה אפקטים שונים וטעמים שונים. כמו כן, פיתחנו מערכת בקרה שיכולה לשלוט על 16 חביות במקביל.

המזקקה של ורסטיל בקיבוץ להבות הבשן. צילום: יח"צ

הטכנולוגיה שלנו מבוססת על זיהוי מולקולות או קבוצות ספציפיות של תהליכים רצויים או לא רצויים, ובניית כלי עבודה לשליטה עליהם. בין אם זה שליטה על טמפרטורת הסביבה של החבית או שימוש בתהליכים ספציפיים, המשנים את שיווי המשקל של הנוזל בתוך החבית. לדוגמה, כדי להוריד טעם מסוים ניתן להשתמש בזרזים הטרוגניים בתנאים מסוימים כדי לקדם תגובות ספציפיות".

הטעם של היישון המסורתי – פלוס

לדברי רונן שכטר, המהנדס הראשי של ורסטיל, "תהליך היישון שמבוצע באמצעות המערכת שפיתחנו משביח את המשקה ומכניס לו את כל גורמי היעילות המבוקרת, המתוכננת והנשלטת שחשבנו שחסרים בתהליך הייצור המסורתי, ושבאמצעותם ניתן לייעל אותו מאוד ולהרוויח הרבה. בניגוד ליישון המסורתי, ביישון באמצעות הטכנולוגיה שלנו מרוויחים את הוורסטיליות, והלקוח משיג את מה שהוא רוצה ולא את מה שיוצא".

באילו אמצעים אתם עושים את זה?
"האמצעים הם טורבולנציה (זרימת נוזל לא מסודרת וסטוכסטית, שתלויה בגורמים מקריים – י"ה), תוכנית תרמית וחומרי מבנה מסוימים, שתורמים לקצב של התהליכים. יש שרשרת של תהליכים כימיים, שמשפיעה על ההשתנות של המשקה מהמצב הגולמי והלא טעים ואטרקטיבי שמכניסים לחבית למוצר הסופי והמענג. כל זה קורה תוך בקרה ממוחשבת ורציפה על כל חבית ובית, שמאפשרת שליטה מלאה על התהליך שהנוזל עובר".

רונן שכטר, המהנדס הראשי של ורסטיל. צילום: יח"צ

אני מניח שיש לכם בסיס נתונים לא קטן. מה הוא כולל?
"אמת. הוא כולל נתוני HPLC (ר"ת High performance liquid chromatography – כרומטוגרפיה של נוזלים בעלת ביצועים גבוהים), מאפיינים אנליטיים של חומרי גלם שונים ומאפיינים אורגנולפטיים – חיישנים, טעמים, ותהליכי ואפשרויות ייצור. אנחנו גם יכולים לבצע אצל יצרן מסוים תהליכי ייצור שביצענו אותם בהצלחה אצל יצרן אחר".

תעשיית האלכוהול היא די מסורתית ונשענת על תהליכים בני שנים ארוכות. איך אתם משכנעים את השחקנים בתעשייה שכדאי להם לעבור לטכנולוגיה שלכם?
בן צבי: "יצרן האלכוהול המסורתי הלך עד כה בדרך מסוימת שהביאה אותו למקום מסוים, במסלול שהוא מכיר, שלוקח אותו למקום שהוא רוצה להגיע אליו. אנחנו מראים לו שהוא יכול ללכת בשביל טכנולוגי, שמביא אותו לאותו היעד בעשירית מהזמן".

לסיכום, שכטר מדמה את הטכנולוגיה שלהם מזה ואת היישון המסורתי מזה לדוד וגוליית. "דוד ניצח עוד לפני שהקרב הוכרע, כי הוא בא עם הנשק העתידי והלא מוכר", אמר. "ככה גם אנחנו. כבר לא צריך את האלכוהול המיושן במרתפים, כי אנחנו, עם הטכנולוגיה שלנו, מאפשרים לעשות את זה מהר וטוב יותר, ובעלות פחותה".